Para conseguir un buen pan es necesario respetar las horas de fermentación en un ambiente con la temperatura adecuada que suele ser de aproximadamente de 26ºC o 78ºF.
Normalmente las masas se deben amasar durante unos 30 minutos para que desarrollen el gluten, pero las masas preparadas con harina integral suelen ser bastantes complicadas de manipular para principiantes.
Esta receta no requiere de amasado ya que se utiliza la técnica del autólisis que consiste en dejar que las proteínas de la harina desarrollen el gluten por completo.
El pan realizado con esta técnica queda mejor si se utliliza un banetón o banneton para el preformado y luego se hornea en un molde de barro o de hierro fundido. Normalmente los moldes de hierro fundido para pan tienen una tapa, en este caso al carecer de dicho molde, hemos optado por utilizar una cazuela de barro y este es el resultado que hemos obtenido.
Si no se utiliza un molde es posible que el pan que se obtenga sea un pan con una forma mucho más plana.
El resultado que se obtiene es un pan ligero y esponjoso con un gran número de alveolos y al haber sido preparado con masa madre aguanta fresco mucho más tiempo y posee el caraterístico sabor ácido de este tipo de panes.
1️⃣ En un recipiente vertemos el agua y disolvemos los 100 gr de masa madre hasta que no queden grumos y después añadimos las harinas, en esta paso no es necesario amasar, simplemente nos encargaremos de mezclar bien la harina con el agua y que quede bien humedecida, seguidamente tapamos la harina con un paño y dejamos reposar una hora.
2️⃣ Tras una hora de descanso, añadimos la sal disuelta en un poco de agua y comenzamos el amasado para incorporar la sal y desarrollar el gluten durante un par de minutos, al haber dejado reposar una hora la masa, ésta se ha vuelto muy elástica y lo que tenemos que hacer es plegarla sobre sí misma en el mismo recipiente.
3️⃣ En el siguiente paso tenemos que dejar fermentar la masa 4 horas a temperatura ambiente, cada 30 minutos plegaremos la masa sobre sí misma, un total de cuatro pliegues cada vez, estirando la masa sin romperla en los cuatro lados de la bola de masa y tendremos que repetir este proceso cuatro veces hasta completar las 4 horas de fermentación.
4️⃣ Con la masa ya fermentada, la ponemos en una mesa o encimera previamente cubierta de harina y la dividimos en dos para conseguir dos panes, si no dividimos la masa obtendremos un pan de mayor tamaño, y ahora dejamos reposar la masa 30 minutos.
5️⃣ Después del reposo, con mucho cuidado para que la masa no pierda los gases de la fermentación la enroscamos sobre sí misma para darle forma y la cubrimos de harina para que no se pegue al banneton que son cestas de mimbre para la fermentación final de la masa, y dejaremos fermentar la masa 2 horas.
6️⃣ Ahora es el momento de precalentar el horno a unos 250ºC, colocaremos un poco de polenta en la bandeja para que no se pegue el pan y hornearemos unos 15-20 minutos.
7️⃣ Por último, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.
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